Çankırı Karatekin Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hüdayi Ercoşkun, ete alternatif protein kaynağı olarak kuru fasulye ve mercimek gösterilse de kırmızı etin, bazı hayati besin öğelerinin sağlanmasında yeri doldurulamaz bir kaynak olduğunu söyledi.
Ercoşkun, yaptığı açıklamada, 1980’li yıllarda Türkiye’de mercimek üretiminin önemli ölçüde arttığı dönemde, tüketimini artırmak amacıyla başlatılan kampanyaların büyük yankı uyandırdığını belirtti.
Bu kampanyaya öncülük eden Prof. Dr. Ayşe Baysal’ın, TRT’deki programlar aracılığıyla mercimeğin sağlık faydalarını anlattığını ve farklı yemek tarifleriyle mercimeğin daha fazla tüketilmesi için halkı bilinçlendirdiğini dile getiren Ercoşkun, özellikle mercimek köftesi ve tatlı tariflerinin tanıtılmasıyla mercimek tüketiminin Türkiye’de yüzde 25-30 arttığını anlattı.
Ercoşkun, "Mercimek Teyze" olarak bilinen Ayşe Baysal’ın bu çabalarının, beslenme bilincinin yayılmasına büyük katkı sağladığını söyledi.
Her ne kadar bakliyatlar protein kaynağı olsa da etin besin değerleri açısından daha zengin olduğunu vurgulayan Ercoşkun, şunları kaydetti:
"Protein, vücudun yapı taşlarını oluşturan ve biyolojik süreçlerde önemli rol oynayan amino asitlerden oluşur. Et, vücudun üretemediği ve dışarıdan alınması gereken 9 esansiyel amino asidi yüksek miktarda içerir. Bu amino asitler, kas onarımı, bağışıklık sistemi fonksiyonları, hormon üretimi gibi hayati süreçlerde önemli görevler üstlenir. Etin, özellikle lösin, lizin, metiyonin ve histidin gibi esansiyel amino asitlerde yüksek seviyelere sahip olduğu bilinir. Bu nedenle, etin yalnızca besin değeri açısından değil, aynı zamanda vücudun sağlıklı bir şekilde çalışabilmesi için de vazgeçilmez bir kaynak olduğunu söylemek mümkündür."
"Fasulye ve mercimek tam protein kaynağı değil"
Mercimek ve fasulyenin, etle karşılaştırıldığında bazı besin öğelerinde eksikliklerin görüleceğini dile getiren Ercoşkun, "Özellikle metiyonin, lösin ve histidin gibi amino asitlerde etin içeriği çok daha yüksektir. Bu nedenle, sadece mercimek ve fasulye ile beslenmek, vücudun ihtiyaç duyduğu tam protein kaynağını almak için yeterli olmayabilir. Ayrıca, mercimek ve fasulye, etin içerdiği B12 vitamini, demir ve çinko gibi besin öğelerini de yeterince sağlamaz. Et, özellikle sinir sistemi sağlığı için çok önemli olan B12 vitamini bakımından zengindir ve bu vitaminin eksikliği, özellikle vejetaryen ya da vegan diyetler için takviye gerektirebilir." dedi.
Dana etlerinin, "hem demir" içeriği ile vücut tarafından çok daha iyi emilen bir kaynağa sahip olduğunu belirten Ercoşkun, "Öte yandan, mercimek ve fasulye, non-hem demir içerdiğinden, bu tür demirin emilim oranı çok daha düşüktür. Demir emilimini artırmak için, bu bitkisel kaynaklar C vitamini ile birlikte tüketilmelidir. Çinko açısından da etin biyoyararlanımı oldukça yüksektir ve bu besin öğesi bağışıklık sistemi ile hücre yenilenmesi için önemli bir rol oynar. Ancak, mercimek ve fasulye, çinko içerir fakat fitik asit gibi anti-besin maddeleri bu besin öğesinin emilimini sınırlayabilir." diye konuştu.
Ercoşkun etin doymuş yağ içeriğinin yüksek ve kalp sağlığı açısından dikkatli tüketilmesi gereken bir besin olduğuna dikkati çekerek, şöyle devam etti:
"Doymuş yağın yüksek olması, uzun vadede kalp hastalıkları riskini artırabilir. Bununla birlikte, fasulye ve mercimek gibi bitkisel kaynaklar düşük yağ içeriği ve yüksek lif oranı ile sindirim sağlığına katkı sağlar. Lif açısından zengin bu bitkisel kaynaklar, diyetlerde sağlıklı bir alternatif olabilir ve uzun vadede tokluk hissi gibi avantajlar sunar. Ancak, bu bitkisel kaynaklar, etin yerine geçebilecek kadar zengin bir besin içeriğine sahip değildir. Sonuç olarak, mercimek ve fasulye, dana eti ile kıyaslandığında bazı avantajlar sunsa da, eksik kalan esansiyel amino asitlerin yerine konması için tahıllarla birlikte tüketilmesi gereklidir. Örneğin, mercimek ve fasulye ile birlikte pirinç ya da diğer tahıllar tüketildiğinde, protein kalitesi daha iyi hale gelebilir. Ancak, etin içerdiği besin öğeleri, özellikle protein ve esansiyel amino asitler açısından vazgeçilmezdir. Et, bazı hayati besin öğelerinin sağlanmasında yeri doldurulamaz bir kaynaktır."
Ercoşkun, “Sağlıklı bir beslenme, çeşitliliği ve dengeyi gerektirir. Etin içerdiği besin öğeleri, özellikle protein ve esansiyel amino asitler açısından vazgeçilmezdir. Ancak, bitkisel kaynaklar da diyetimize eklenmeli ve dengeli bir şekilde tüketilmelidir. Etin ve bitkisel kaynakların bir arada ve dengeli şekilde tüketilmesi, hem beslenme hem de sağlık açısından en sağlıklı yaklaşımdır." ifadesini kullandı.